diet culture
饮食文化
精美凉菜九款

秋葵最适合整根吃或切半,营养和风味最佳,因为秋葵对身体有很多补益作用,尤其是脾胃,而且味道清淡,常做凉拌和清炒,我将秋葵飞水冲凉后加鲜椒汁拌匀,肉质柔嫩爽滑,口味独特。

原料 鲜秋葵150克,小米椒圈20克。
调料 色拉油10克,盐3克,鲜椒汁(香醋20克,生抽5克,美极鲜味汁、辣鲜露、盐、鸡精各3克,味精2克,白糖1克,纯净水50克)。
制作 1.将鲜秋葵入淋有色拉油和盐的开水中焯水1分钟,祛除涩味,关火后放入冰水中凉透,沥干水装盘。2.将鲜椒汁混合均匀,浇在秋葵上,撒入小米椒圈即可。
厨艺评论 秋葵一定注意整根或改斜刀段,不要切成薄片或丝,否则营养容易流失。

爽口脆肚

原料 鱼肚150克,芹菜段50克,圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。
调料 自制野山椒水200克,A料(料酒12克,葱段、姜块各10克,胡椒4克)。
制作 1.莲白切成梭子块;胡萝卜改一字条。锅内放入清水,加A料烧开,放入鱼肚段焯至断生,捞起倒入冰水中凉透。2.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时,取出装盘即可。
自制野山椒水 纯净水500克,加野山椒200克,野山椒水300克,白醋10克,味精5克,鸡精7克,白糖、盐各10克,混合,放入冰箱冷藏内半天即可。

酸汤肘子



泡菜鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收,与处理入味的冰镇鱼肚搭配,使各种原料脆上加脆,十分开胃,且色泽搭配鲜艳,也是川凉中创新的泡椒菜做法。

原料 猪肘子1个,发好的黄瓜干50克。
调料 A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),葱花5克,白芝麻3克,白卤水2千克。
制 作 1.肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟 透,冷却晾凉。2.发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原 汤50克,撒葱花、白芝麻即可。
厨艺评论 肘子一定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。

干豇豆拌鸡杂





这是一款热菜凉做的爽口家常菜,根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来,豇豆和鸡杂都是低成本食材,通过简单调味,便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。

原料 干豇豆80克,鸡杂100克,芹菜节50克。
调料 香菜5克,葱白丝7克,A料(老干妈豆豉、生抽各10克,蒜米、鸡精、香醋各5克,味精3克,白糖2克,红油30克)。
制作 1.鸡杂焯水,沥干水;干豇豆用开水泡涨,焯水,沥干水。2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀,点缀香菜、葱白丝,装盘即可。

捞汁莼菜





莼菜常用来做汤菜,我将莼菜焯水后,加入小米椒、辣鲜露等制成咸鲜香辣的捞汁,口感肥美滑嫩,清凉可口,有一种沁人心肺的清香,客人点击率也很高。


原料 莼菜100克。
调料 葱白丝10克,香菜末8克,A料(小米辣3克,辣鲜露5克,米醋15克,劲霸捞拌汁50克,纯净水40克)。
制作 莼菜用清水冲洗两次,沥干水分,装入盘中,浇上调匀的A料,撒入葱白丝和香菜末即可。

王府酸辣鸡




作者任红强 重庆王府菜餐饮管理有限公司 乍看此菜,还以为是云南的手撕鸡,实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外,还加入了少许藤椒油,所有成菜口味更加富有变化。


原料 净土仔公鸡300克。
调料 云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克,A料(东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克)。
制作 1.仔公鸡洗净,采用白切鸡的方法制作成熟,然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。2.云南香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。3.将鸡丁放入盆内,倒入A料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
厨艺评论 这道菜味道很丰富,香、辣、酸、麻一应俱全,尤其是加入少许藤椒油后,比传统做法更多了一重口味。

搓椒蜂窝肚




作者赵君 搓椒带有浓郁的焦香味,我们用它作主料拌金钱肚,别有一番滋味。


原料 用普通红卤水卤制的金钱肚200克。
调料 香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克,A料(搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克)。
制作 金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。
搓椒 干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。
厨艺评论 建议在上述调味料的基础上,加入少许酱油、白糖和蒜泥,菜肴的味道会更棒。

香妃白切鸡



这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时,我们没有加入鲜花椒,而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎,然后用色拉油炒制,做好的菜肴清香味浓郁,颜色也很漂亮,味道更是没得说。

原料 净土仔公鸡300克。
调料 老姜80克,青葱叶、小葱、色拉油各50克,盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克。
制 作 1.鸡洗净后放入冷水锅内,开火煮熟,捞出迅速放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎, 放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,淋在鸡块上即可。
厨艺评论 味道很清爽,卖相也好。

椒麻脆骨鸭掌


作者张成曼 鸭掌含有丰富的胶原蛋白,筋多、皮厚、无肉,有嚼劲。我将去骨后的鸭掌煮熟,用味汁腌渍,对于喜欢啃鸭掌的食客来说,香辣十足,椒麻味浓,十分过瘾,是餐前的下酒佳肴。


原料 鸭掌200克。
调料 红油50克,鲜花椒油20克,盐10克,鸡粉16克,白胡椒粉6克,料酒15克,老陈醋8克,芝麻油3克。
制作 1.锅中加入清水,放入鸭掌煮熟,捞出冷却后,逐个去骨,抽掉筋,去掉趾尖(注意要保持鸭蹼完整),然后放入盛器内加冰块过凉。2.将调料混合均匀,放入小盆,下完全凉透的鸭掌,拌匀,腌制8小时,放在焯水的西葫芦皮上,装盘即可。
厨艺评论 注意鸭掌入菜前焯水的温度和时间,不宜煮得太久,以免失去营养和口感。

脆笋土鸡脚




拌土鸡脚很多酒店都在做,烹调时我们用到了自制的红油藤椒汁,做好的成品香辣又不失鲜美,还带有藤椒特有的清香味。

原料 去骨土鸡脚150克,脆笋100克。
调料 自制味汁100克,A料(葱段、姜片各3克,料酒5克,干花椒2克),炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作 1.去骨土鸡脚放入冷水锅内,下入A料大火烧开,改小火煮至鸡脚成熟,自然放凉,捞出一切为二。2.脆笋焯水,用冰水冷却后放入容器内垫底,将鸡脚放在脆笋上,淋入自制味汁,撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁 豉油、红油各50克,辣鲜露10克,幺麻子藤椒油80克,刀口辣椒15克,恒顺香醋8克,盐、鸡粉各3克,香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。

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